| |
ประวัติของอาหารกิมจิ |
 |
|
| |
ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำการเพาะปลูกมานั้น
ผักเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุมาก มาย อย่างไรก็ดีในฤดูหนาวเมื่อการเพาะปลูกไม่เอื้ออำนวย
จึงได้นำไปสู่ การพัฒนาการ การ ถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง กิมจิซึ่งเป็นผักดอง
ชนิดหนึ่งจึงถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7 |
|
| |
กำเนิดการใช้พริกเผ็ดป่น |
|
|
| |
แรกทีเดียว กิมจิเป็นผักดองเค็มดีๆนี่เอง
แต่ในระหว่างศตวรรษที่ 12 ได้มีการทำกิมจิในรูปแบบใหม่ที่มีส่วน
ผสมของเครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสและใน ศตวรรษที่ 18พริกเผ็ดป่นก็ได้มาเป็นส่วนผสมที่สำคัญของกิมจิในที่สุด
โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้อง ขอขอบคุณการนำเอากะหล่ำปลี เข้ามาในศตวรรษที่
19 มาทำเป็นกิมจิ ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีในปัจจุบันนี้ |
 |
|
| |
ที่มาของชื่อกิมจิ |
|
|
| |
เป็นที่น่าสงสัยกันมาตลอดว่าชื่อกิมจินี้คง
มาจากคำว่าชิมเช (Shimchae) (ผักดองเค็ม) แต่ด้วยสำเนียง ที่เปลี่ยนไป
ก็จะกลายเป็น: ชิมเช - คิมเช - กิมเช - กิมจิ
|
|
| |
ทำไมกิมจิถึงได้มีการพัฒนาในประเทศเกาหลี |
|
|
| |
ในโลกนี้มีอาหารประเภทผักหมักดองไม่กี่ชนิด
เหตุผลเป็นไปได้ว่า กิมจิได้รับการพัฒนาเป็นอาหารหมัก ขึ้นชื่อโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ในประเทศเกาหลีมีดังนี้:
1) ผักต่างๆเป็นที่นิยมของคนโบราณในประเทศเกาหลี
การผลิตที่สำคัญคือการเกษตรกรรม
2) ชาวเกาหลีมีวิธีการที่น่าทึ่งในการหมักปลาเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส
3) กะหล่ำปลี (Brassica) ซึ่งเหมาะในการทำกิมจิมีปลูกอยู่ทั่วไป
มีการบอกเล่ากันมาว่าการพัฒนากิมจิมี รากฐานมาจากสมัยนิยม การถือครอบครองที่ดินสำหรับพระซึ่งเริ่มมีมาก่อนสมัย
ของสามอาณาจักร บนคาบสมุทรเกาหลี เนื่องจากฤดูหนาวอันหนาวเหน็บนั้น
ผู้คนในสมัยนั้นจำต้องรู้วิธีการถนอมอาหาร ประเภทผักเพื่อเก็บรักษาไว้
|
|
| |
กิมจิในสมัยโบราณ |
|
|
| |
เป็นการยากที่จะพิสูจน์ขบวนการการพัฒนากิมจิในสมัยโบราณ
เพราะการบันทึกทางประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นแทบจะไม่มีเลย เราเพียงแต่สันนิษฐานเอาว่า
ใช้วิธีการนำผักมาดองเกลือ เพื่อที่จะเก็บรักษาไว้ให้นานที่สุด
เท่าที่จะทำได้เท่านั้น
|
|
| |
กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว |
|
|
| |
แม้จะไม่มีการบันทึกแน่ชัดลงไปว่ามีการพบกิมจิในสมัยก่อน
กะหล่ำปลีได้ถูกกล่าวถึง ในตำรายารักษาโรค ทางภาคตะวันออกเรียกว่า
ฮันยักกูกึบบัง (Hanyakgugeupbang) มีกิมจิสองชนิดคือ กิมจิ-จางอาจิ
(Kimchi-jangajji) (หัวไชเท้าฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลือง)
และ ซุมมู โซกึมชอลรี (Summu Sogeumjeori - หัวไชโป๊) สมัยนี้กิมจิเริ่มได้รับความสนใจว่า
เป็นอาหารแปรรูปที่ชื่นชอบ โดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล และการเก็บรักษาในฤดูหนาว
สงสัยกันว่า การพัฒนาให้มีรสชาติในสมัยนั้น คือการทำกิมจิให้มีรสจัดจ้าน
|
|
| |
กิมจิในสมัยโชซอน |
|
|
| |
หลังจากที่ได้มีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา
กะหล่ำปลีใช้เป็นผักหลักใน การทำกิมจิโดยทั่วไป ต้นศตวรรษที่ 17
(หลังจากที่ถูกญี่ปุ่น รุกรานในปี ค.ศ. 1592) มีการนำเข้าพริกจากประเทศญี่ปุ่น
หลังจากนั้นราว 200 ปี พริกได้ถูก ใช้เป็นส่วน ผสม อย่างหนึ่งของกิมจิ
ดังนั้นราวปลายสมัยโชซอน สีของกิมจิจึงกลายมาเป็นสีแดง
|
|
| |
กิมจิในราชสำนักโชซอน |
|
|
| |
ตามปกติมีกิมจิสามชนิดที่ได้ถูกนำขึ้นมาถวายต่อ
กษัตริย์ในราชวงศ์ โชซอน ได้แก่กะหล่ำปลีล้วน ชอทกุกจิ (Jeotgukji)
เป็นกิมจิที่ผสมด้วยปลาหมักจำนวนมาก กิมจิหัวไชเท้า หรือ
คักดูกิ (kkakdugi) และกิมจิน้ำตำรา อาหารของโชซอน คือ โชซอน
มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ (Joseon massangsansik yorijebeop)
อธิบายการทำ ชอทกุกจิดังนี้:
1) ขั้นตอนแรกหั่นกะหล่ำปลี และหัวไชเท้าที่ล้างสะอาด แล้วเป็นชิ้นเล็กๆแล้วหมักเกลือ
2) นำมาผสมกับพริกแดงสับ กระเทียม ดรอบวอท (มินาริ - minari)
ใบมัสตาด และสาหร่ายทะเล
3) ต้มปลาหมักแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
4) ผสมน้ำปลาต้มกับเครื่องปรุงทั้งหมด
5) นำไปหมักในหม้อแล้วปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่ |
 |
|
|
| |
แม้หัวไชเท้าและน้ำจะเป็นวัตถุหลักในการทำกิมจิน้ำ
(dongchimi) ยังมีเครื่องปรุงหลายอย่างใช้ในการเพิ่มรสชาติสำหรับราชสำนักโชซอน
หัวไชเท้าที่นำไปทำกิมจิน้ำจะต้องมีรูปทรงที่ดี และจะต้องล้างและหมักด้วยเกลือ
ก่อนที่จะนำไปหมักในไหฝังดิน มีเกร็ดเล็กน้อยว่ากษัตริย์โกชอง
(Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อเป็นอาหารมื้อค่ำในฤดูหนาว
ดังนั้นจึงมีการทำกิมจิน้ำตำหรับพิเศษโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ
กิมจิสมัยใหม่
|
|
| |
มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์พบว่า
กิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดี และมีนักโภชนาการ ทั้งหลายยังได้แนะนำให้เป็นอาหาร
ในอนาคต สำหรับการบริโภคทั้งในและต่างประเทศ ดังนั้นกิมจิจึงเป็นสินค้าส่งออก
ไปยังประเทศต่าง ๆ ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ชาวเกาหลีที่ เดินทางเข้าประเทศจีน
รัสเซีย และ เกาะฮาวาย และ ญี่ปุ่น เป็นคนแรกที่แนะนำกิมจิ และรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียง
และค่อยๆเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่ชาวต่างชาติ ด้วยประการฉะนี้
จะพบกิมจิได้ในที่ที่มีชาวเกาหลีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกา
และญี่ปุ่น ซึ่งมีชาวเกาหลีมากมาย กิมจิบรรจุกล่องหาได้ง่าย แต่ก่อนการผลิต
และการบริโภคกิมจ ิจะอยู่ในสังคมชาวเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหาร
ของโลกไปแล้ว
|
|
